HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) Suatu system yang mengidentifikasi BAHAYA SPESIFIK yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut, HACCP
sebagai alat untuk menganalisa bahaya dengan menetapkan sistem
pengendalian yang mengutamakan tindakan pencegahan bukan mengandalkan
sebagian pengujian produk akhir. Sistem HACCP mengakomodasi perubahan terhadap perubahan design peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi.
Sebelum menerapan sistem HACCP, ada 7 prinsip dasar yang perlu di pahami yaitu :
a. Lakukan Identifikasi bahaya untuk produk tsb
b. Tetapkan CCP untuk produk tersebut (bahan, proses, or foumulasi)
c. Tetapkan batas / limit kritis untuk CCP yang telah diidentifikasi
d. Tetapkan langkah pemantauan CCP sesuai batas limit yg telah ditentukan
e. Tetapkan tindakan koreksi jika ditemukan CCP yang melebihi batas kritis dari hasil pemantauan
f. Tetapkan langkah-langkah verifikasi dari hasil tindakan koreksi CCP
g. Jelaskan kegiatan dokumentasi yang diperlukan untuk penerapan HACCP
Apakah dalam sistem HACCP, produk perlu di kategorikan?
Perlu, karna dalam produk terdapat unsure resiko yang berbeda beda. Dalam dalam mengkategorikan produk untuk sistem HACCP dibagi menjadi 3 kategori yaitu :
1. Kategori 1 – Produk Resiko tinggi
Dalam HACCP kategori resiko tinggi ini terdapat pada produk :
- Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia, dan/atau ingridien susu yang perlu direfrigerasi.
- Daging, ikan mentah dan produk-produk olahan susu.
- Produk-produk dengan nilai pH 4.6 atau diatasnya yang disterilisasi dalam wadah yang ditutup secara hermentis.
2. Kategori 2 – Produk Resiko sedang
Dalam HACCP kategori resiko sedang ini terdapat pada produk :
- Produk-produk kering atau
beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau serealia dan atau
ingridien atau penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk dalam
regulasi hygine makanan.
- Sandwich dan kue lapis daging untuk konsumsi segar.
- Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayonaise, dan dressing
3. Kategori 2 – Produk Resiko Rendah
Dalam HACCP kategori resiko rendah ini terdapat pada produk :
- Produk asam (nilai pH dibawah 4.6) seperti pikel, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah dan minuman asam.
- Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas
- Selai (jam), marmelade, dan conserves
- Produk-produk konfeksioneri berbasis gula
- Minyak dan lemak makan
Bagaimana tahapan penerapan HACCP?
Tahapan yang dilakukan dalam penerapan sistem HACCP antara lain :
- Menyusun Tim HACCP
- Mendeskripsikan produk
- Indentifikasi Pengunaan Produk
- Menyusun Diagram Alir
- Melakukan verifikasi diagram alir ditempat
- Mendaftar semua bahaya potensial dengan melakukan analisa bahaya dan menentukan tindakan pengendalian
- Menentukan CCP ( Critical Control Point )
- Menentukan batas kritis pada setiap CCP
- Menetapkan sistem monitoring pada setiap CCP
- Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi
- Menetapkan prosedur verifikasi
- Menetapkan cara penyimpanan catatan & dokumentasi
Apa Tujuan penerapan HACCP ?
- Mengevaluasi cara produksi mkn à bahaya ?
- Memperbaiki cara produksi mkn à critical process
- Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi
- Meningkatkan inspeksi mandiri
Secara umum tujuan penerapan HACCP
adalah untuk meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah
atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food born
disease”).
Apa Keuntungan penerapan sistem HACCP ?
- Menurunkan faktor resiko terhadap kesehatan manusia (meningkatkan keamanan produk)
- Meningkatkan kepercayaan konsumen
- Meningkatkan kinerja proses
- Menurunkan frekuensi inspeksi pada produk akhir
- Menurunkan cost of reject dari kerusakan produk
- Meningkatkan tingkat ketelitian karyawan
Untuk informasi dan konsultasi sistem HACCP silahkan hub. 021-29305166, Hp. 0812 9311 1959
